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来源:山东之窗编辑:08-16 10:51 查看数0
2月20日大年初五17点30分,飞机抵达北京首都国际机场,早已等候多时的姬军生院长带领专家医疗组迅速展开病情评估和紧急治疗。

【山东之窗】章丘黄家烤肉与章丘大葱、龙山小米、明水香稻,分别从明朝开始作为贡品陆续向皇帝进献,黄家烤肉起源于明末清初,距今已有300年历史,以整猪烤制、皮黄、酥脆爽口、肥而不腻、久放长存而闻名。近日,我们驶车走进章丘区绣惠镇,采访了黄家烤肉第二十一代传人黄伍忠先生(李继三 专题报道)。

刚出炉烤制成熟的整只烤猪

黄家烤肉第二十一代传人 黄伍忠

黄伍忠,生于1949年,黄家烤肉第二十一代传人。近年来,黄伍忠在传承祖上烤肉技艺的基础上,不断潜心研究黄家烤肉祖传配方,经过几十年的不断尝试,成功配制出新配方,得到了广大消费者的一致好评,促进了黄家烤肉的发展。

黄家烤肉第二十二代传人黄宽、黄振

伍忠黄家烤肉作为山东历史文化名吃多次走进中央电视台、首届中国非物质文化遗产展会、山东文博会、山东电视台,波兰驻华大使馆贾邦德克品尝了刚出炉的烤肉,一直“OK”赞不绝口。伍忠黄家烤肉先后荣获章丘名优风味小吃、济南名优风味小吃、山东名小吃、山东历史文化名吃等荣誉称号。黄伍忠先生荣获济南手工艺人技艺大师称号。

剔 骨

传说早在元朝,章丘市黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃,鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发,也经常烤肉吃,不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤。

花 肉

到明朝末年,终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此,自明朝迄今,黄家烤肉已有300多年历史了。据传,黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人——孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展。

腌 制

“孟氏商人”结交了不少豪门显贵,也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,异香别具,回味悠长,便重重赏了孟洛川,传说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。

支 猪

制作方法:1、将猪宰杀后,去内脏,褪毛,清洗干净,去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层,再顺竖刀切割间隔仍约2厘米,整个猪划切完后搓配料。

烧 毛

2、把配料研磨成末粗盐除外,将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀。

热 窑

3、用麦秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可。

出 窑

4、从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。

成 品

黄家烤肉之所以受到人们的欢迎除了悠久的历史,独特的口味与丰富的营养也是重要原因。山东省食品卫生监督检验所检验,其蛋白质含量为23.4%,脂肪含量为43.1%,盐含量为1.3%,水分含量为31.6%。刚出炉的烤肉,异香扑鼻,味飘数百米之外,闻之增食欲,吃之皮脆而酥,肉质鲜嫩,肥肉不腻,瘦肉嚼之回味无穷。

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